اطلاعات عمومی و توصیه های بهداشتی :
چربي ها و روغن ها از مهمترين اجزاي غذاي انسان به شمار رفته وبه دو گروه حيواني(پيه ، دنبه ،كره ،روغن ماهي )و گياهي (آفتاب گردان ،سويا ، پنبه دانه ، زيتون، روغن گردو و …….)تقسيم مي شوند .
واحد سازنده چربي ها اسيد چرب مي باشد كه از نظر تغذيه اي اهميت ويژه اي دارند.اسيد هاي چرب به دو گروه اشباع و غير اشباع طبقه بندي مي شوند .
اسيدهاي چرب امگا3 و امگا6:
اسيدهاي چرب امگا3 و امگا6 از انواع اسيدهاي چرب غير اشباع هستند . نسبت اسيد هاي امگا 6 به امگا 3 در رژيم غذايي روزانه از اهميت ويژه اي برخوردار بوده و بايد ميزان امگا 6 حداقل 5 برابر و حداكثر 10 برابر امگا 3 باشد .در حالي كه اين نسبت در حال حاضر بين 20 به 1 تا 15 به 1 متغير است.
اسيدهاي چرب امگا3 در پيشگيري از بيماري هاي قلبي عروقي موثر بوده و بيشتر در روغن ماهي ،ماهي هاي چرب ،تخم كتان و شاهدانه و اسيد هاي امگا6 در روغن ها ي گياهي نظير آفتابگردان،ذرت و سويا وجوددارند
كلسترول
كلسترول يك تركيب مشتق از چربي و يك ماده ضروري براي زندگي انسان بوده و در روغن هاي حيواني ،پيه ،دنبه ،چربي گوشت و زرده تخم مرغ وجوددارد.
كلسترول خون شامل كلسترول تام ،كلسترول خوب و كلسترول بد مي باشد .در صورتي كه مقداركلسترول بد در خون از حد مطلوب بالاتر رود سبب سختي عروق و آترواسكلروز گرديده و احتمال فشار خون و بيماري هاي قلبي عروقي را افزايش مي دهد .
روغن هاي گياهي مايع به منظور شكل پذيري و پايداري بيشتر هيدروژنه كرده و در اين فرآيند مقداري اسيد هاي چرب ترانس توليد مي شود .اسيدهاي چرب ترانس ميزان كلسترول بد خون را حتي بيشتر از اسيدهاي چرب اشباع افزايش مي دهند.
اسيد هاي چرب اشباع (چربي گوشت،كره،روغن زرد
روغن نارگيل )باعث افزايش كلسترول بد و كلسترول خوب شده و در نتيجه كلسترول تام را افزايش مي دهد
نكاتي كه بايد در هنگام مصرف روغن و چربي و منابع آن توجه نمود :
از مصرف زياد روغن پرهيز شود زيرا سبب اضافه وزن شده و امكان افزايش كلسترول بد ، افزايش فشار خون و در نتيجه خطر ابتلا به بيماري هاي قلبي عروقي را فراهم مي آورد .
حداكثر 25 تا 30 درصد از انرژي دريافتي بايد از چربي ها تامين شود .
حتي الامكان از مواد لبني كم چرب و گوشت كم چرب استفاده شود. زيرا به دليل دارا بودن اسيد هاي چرب اشباع موجب افزايش كلسترول خون و بيماري قلبي مي شود .
روغن هاي جامد هيدروژنه كه ميزان اسيد هاي چرب غير اشباع آن بيش از 25 درصد و اسيد هاي چرب ترانس آن بيش از 10 درصد باشد خطر ابتلا به بيماري هاي قلبي و عروقي را افزايش مي دهد .
بهتر است از روغن هايي استفاده شود كه ميزان اسيد چرب اشباع آن تا 25 درصدو اسيد هاي چرب ترانس آن حداكثز تا 10 درصد اصلاح شده و به صورت نيمه جامد بوده و داراي برچسب باشد .
روغن ماهي به دليل دارا بودن اسيدهاي چرب امگا 3 و روغن زيتون و روغن گردو به دليل دارا بودن اسيد اولئيك فراوان باعث كاهش كلسترول بد (LDL) خون مي شوند و براي سلامت قلب و عروق مفيد هستند.
حتي الامكان از سرخ كردن غذا ها خودداري كرده و در صورت لزوم از روغن سرخ كردني استفاده شود .
از روغن مخصوص سرخ كردني حداكثر دو تا سه بار آن هم نه با فاصله زماني طولاني بلكه حدودا در عرض 24 ساعت مي توان استفاده كرد و پس از آن بايد روغن حرارت ديده را دور ريخت.
